Осётр – одна из самых ценных рыб

Внешность

Осетров не зря подавали на многолюдных трапезах русских царей – отдельные особи вырастают больше пяти метров и могут весить 800 кг. А живут в среднем 50-60 лет.

Вместо скелета у осётра – хорда из хрящей, а взамен чешуи, по бокам, идут пять костных пластин, похожих на щиты. Зубов нет, зато есть усы, и не одни, а четыре – чтобы лучше улавливать донный планктон.

В общем, не рыба, а загадочное существо из эпохи динозавров. Так оно, собственно, и есть: осётр, которого называют живым ископаемым, одна из самых древних пресноводных рыб на Земле.

Места обитания

Когда-то осётры в изобилии водились в реках, но их популяция в естественной среде с каждым годом, к сожалению, падает. Приходится признать, что осетровые – исчезающий вид.

Поэтому сегодня, чтобы накормить «царской» рыбой армию гурманов, на помощь приходят рыбоводческие хозяйства, где в искусственных водоемах, при правильном уходе, выращивают осетров высокого качества.

Дело в том, что это довольно капризная рыба, ей нужны идеальные условия: воду на фермах приходится регулярно очищать и насыщать нужным количеством кислорода, чтобы она не застаивалась, и не допускать перенаселения – осётр любит свободно плавать.

Кроме специальных кормов осетров «угощают» мелкой рыбешкой – килькой, тюлькой, хамсой, то есть именно тем, что они привыкли есть в дикой природе.

Особенности

Осётр уникален тем, что практически все его части съедобны: в ход идут даже хрящи и позвонковая хорда, которую в кулинарии называют визигой. Особенно ценится осетр за большое количество деликатесной черной икры (она составляет примерно 1/5 веса рыбы).

Достоинства

Осетрина считается ценнейшим продуктом питания. Это высококачественный белок, который практически полностью (на 98%) усваивается организмом.

Осетр – чемпион по содержанию глутаминовой кислоты, отвечающей за метаболизм мозга и придающей рыбе схожесть по вкусу с мясом.

А еще в нем полный набор витаминов-антиоксидантов (A, D, Е и вся группа В). Как и любая рыба, осётр содержит фосфор и жирные кислоты.

Осётр: рыба по-царски

Недостатки

Конечно, осетрина не самый низкокалорийный продукт, ведь эта рыба довольно жирная, поэтому ее не рекомендуют слишком часто включать в меню. В 100 г – 105 ккал и чуть больше 4 г жира.

Но всё-таки это те самые полезные жирные кислоты, которые помогают снизить уровень холестерина в крови, а значит, и риск инфаркта.

К недостаткам можно отнести и то, что осетр дороже большинства других рыб.

Характер

Осётр благосклонно относится ко многим способам приготовления – он вкусен и в отварном, и в жареном виде. Из него готовят уху, солянку и другие супы.

Рыбу запекают и фаршируют, делают из нее заливное и шашлык. Холодная отварная осетрина с хреном – классика русской кухни.

Определить готовность стейка можно при помощи кулинарного термометра. Как только температура внутри стейка достигнет ста градусов, рыба готова.

Дружит осетр и с другими соусами – тартаром, айоли, наршарабом. А вот с пряностями лучше быть аккуратнее – они могут перебить нежный, деликатный вкус рыбы.