Как приготовить стейки из осетра: советы шеф-повара

Как сварить идеальный бульон из осетра

Ингредиенты и пропорции

Для него подойдут некрупные стейки из хвостовой части. На каждый килограмм рыбы нужно взять два литра холодной воды.

Вместе с рыбой положить в кастрюлю корень сельдерея, луковицу, морковь и корни кинзы. Посолить.

Сколько варить и как процедить

После закипания варить полтора часа, не снимая пену и не накрывая кастрюлю крышкой. Оставить готовый бульон из осетра отстаиваться на 20 минут, а затем аккуратно, не будоража осадок, половником перелить его в другую емкость.

Для чего использовать бульон

Если отправить такой на ночь в холодильник, утром его придется резать ножом.

Горячий бульон можно подавать как самостоятельное блюдо, а еще использовать для приготовления заливного – желатин вам не понадобится!

Как правильно готовить осетра

Если вы выбираете осетра для жарки на сковороде или гриле, лучше взять стейки толщиной 2-2,5 см в форме подковы – из средней части рыбы, они нежнее и жирнее. Если для ухи – то овальные, те, что напилены из хвостовой части рыбы, в них больше мышечных волокон.

Осетровые стейки содержат 135 ккал/100г и богаты омега-3. Для сохранения полезных свойств важно соблюдать температурный режим:

• 48-52°C – средняя прожарка (идеально для сохранения сока);
• 60°C и выше – риск пересушить рыбу.

Как разморозить стейки без потери вкуса

Размораживать осетровые стейки лучше всего на нижней полке холодильника. Обычно на это уходит 8-10 часов. Но для ускорения процесса можно и при комнатной температуре, положив стейки на деревянные палочки для еды для лучшей циркуляции воздуха. А вот размораживать рыбу в микроволновке или под струей горячей или холодной воды не стоит.

Правильная разморозка осетрового стейка

Жарка на сковороде: время и температура

Перед жаркой на сковороде осетра нужно посолить и слегка замариновать в смеси лимонного сока с оливковым маслом. Дополнительных специй лучше избегать, чтобы они не перебили благородный вкус рыбы.

Жарят стейки на сильном огне без крышки по 3-4 минуты с каждой стороны. Перед подачей хорошо подержать готовые куски на измельченном чесноке. Минуты будет достаточно, после чего чеснок нужно удалить.

Стейки из осетра

Приготовление на гриле

Для гриля стейки осетра нужно посолить и поперчить, смазать оливковым маслом, обложить кружками лимона и завернуть в фольгу. Готовить на решётке 10-12 минут, периодически переворачивая, после чего удалить фольгу и лимон и довести стейки на решетке до румяной корочки.

Стейки из осетра для гриля

Запекание + секреты маринования

Для запекания хорошо замариновать крупный кусок осетра на час в огуречном рассоле (подойдёт чуть мутноватый домашний рассол от засоленных без уксуса огурцов). А затем запекать при 180 °C 40-60 минут, в зависимости от толщины куска.

Замаринованный кусок осетра для запекания

Время приготовления осетра разными способами

Сколько времени готовить стейки осетра в зависимости от их толщины и способа приготовления

Частые ошибки при приготовлении

Осётр – вкусная и полезная рыба, но при неправильном приготовлении можно испортить её нежный вкус. Разберём самые частые ошибки и расскажем, как их избежать.

Почему осётр становится сухим

Главная причина сухости – слишком долгая термообработка. Осётр готовится быстро: достаточно 10–15 минут на пару или в духовке. Если передержать, мясо теряет сок и становится жёстким. Ещё одна ошибка – неправильная разморозка. Рыбу нужно медленно оттаивать в холодильнике, а не в воде или микроволновке.

Какие специи лучше не использовать

Осётр имеет деликатный вкус, который легко перебить. Не стоит использовать слишком острые или резкие специи – перец чили, карри, готовые рыбные приправы с усилителями вкуса. Лучше всего подойдут укроп, петрушка, лимон, белый перец или лёгкий маринад на основе оливкового масла.

Другие ошибки

• Слишком много соли – осётр сам по себе слегка солоноватый.
• Жарка на сильном огне – лучше запекать или готовить на пару.
• Игнорирование кожи и хрящей – их можно есть, они богаты коллагеном.

Чем полезен осётр

Осётр – ценная рыба, которая славится нежным вкусом и богатым составом. Его мясо содержит полезные жиры, белки и важные микроэлементы, а икра считается деликатесом.

Пищевая ценность и калорийность

Осётр – низкокалорийный продукт (около 160 ккал на 100 г), богатый белком (до 20 г) и полезными омега-3 жирными кислотами. В его составе есть витамины D, B12, фосфор, калий и селен, которые укрепляют кости, сердце и иммунитет.

Как сохранить витамины при готовке

Чтобы осётр не потерял полезные свойства, лучше готовить его на пару, запекать в фольге или тушить с минимумом масла. Жарка убивает часть витаминов, а длительная варка разрушает структуру белка. Оптимальный вариант – слабосолёный или запечённый осётр.

Польза для здоровья

Регулярное употребление осетра улучшает работу мозга, снижает холестерин и поддерживает здоровье кожи. Его рекомендуют при анемии и для профилактики атеросклероза. Главное – выбирать свежую рыбу и правильно её готовить.

Ответы на вопросы