Тофу: сыр, готовый на все. Сторонники правильного питания считают, что в наш век без тофу в здоровом меню – никуда. Но встречаются и скептики, и даже те, кто рассказывает «страшилки» о вреде сыра из сои. Попробуем отыскать в предрассудках, окружающих тофу, зерно истины.
- Предрассудок 1: соя и соевые продукты – пустышка, в них нет никакой пользы
- Предрассудок 2: тофу – суррогатный продукт, а не нормальная еда
- Предрассудок 3: весь тофу – генно-модифицированный продукт (ГМО)
- Предрассудок 4: в тофу нет витаминов
- Предрассудок 5: в тофу много антинутриентов
- Предрассудок 6: тофу полезен женщинам, но вреден для мужчин
- Предрассудок 7: тофу не имеет ни вкуса, ни запаха
- 4 вкусные идеи с тофу
Предрассудок 1: соя и соевые продукты – пустышка, в них нет никакой пользы
Давайте опираться на факты. Соя – одна из самых старых и самых распространенных в мире бобовых культур. Традиционно соевые бобы служили (и продолжают служить) основным источником высококачественных белков в Китае, Японии, Коpee, Юго-Восточной Азии – там, где исторически было слабо развито животноводство и тысячелетиями действовал религиозный запрет на потребление в пищу молока и мяса.
Соевые бобы содержат в два раза больше белка, чем свинина, в три раза больше, чем яйца, и в 12 раз больше, чем молоко.
Недаром в Китае с древности сохранились многочисленные храмовые изображения сои, ей поклонялись, словно божеству, – прокормить многомиллионное население одному рису было не под силу. По количеству белка соя – растительный рекордсмен (уступает лишь на 6% курице) плюс серьезная доза полезных минеральных элементов (калий, фосфор, кальций, магний, железо...).
Предрассудок 2: тофу – суррогатный продукт, а не нормальная еда
Если коротко, то тофу – это продукт коагуляции (то есть свертывания в процессе нагревания) белка в соевом молоке. Свертывание происходит за счет натурального коагулянта – соли, лимонной кислоты или морской воды, который помогает белку створаживаться и затвердевать.
Получаемую желеобразную массу прессуют, получая тофу двух видов: мягкий и твердый. Первый используют вместо мягких сыров вроде маскарпоне, твердый может быть заменой животных продуктов – мяса или сыра.
По такой же технологии делают и все обычные сыры из коровьего или козьего молока. А их никто не называет суррогатом.
Предрассудок 3: весь тофу – генно-модифицированный продукт (ГМО)
Это правда, в 93% соя, идущая на производство тофу, – генно-модифицированный продукт. Но на сегодняшний день нет ни одного авторитетного исследования, доказывающего реальный вред ГМО для нашего организма. Напротив, ученые расценивают генную модификацию как ускоренную селекцию, благодаря которой появилась масса новых видов растений.
Тут важно понимать, что вся пища проходит «обработку» в нашем ЖКТ и цепочки генов разрушаются кислотами желудка, так что по большому счету организму все равно, какой ген к нему попадет – «родной» или модифицированный.
В последние десятилетия внимание научного сообщества приковано к сое из-за высокого содержания в ней изофлавонов – веществ, помогающих растениям бороться с паразитами. Современная медицина уже взяла изофлавоны на вооружение для борьбы с иммунными заболеваниями и различными новообразованиями.
К тому же в нашей стране существует запрет на выращивание генно-модифицированных растений, а вот закупка из-за рубежа ГМО-кормов для откорма животных вполне легальна. Вот и считайте, сколько модифицированных генов будет в мясе среднестатистической отечественной коровы или в тофу из сои, выращенной в Краснодарском крае, Приморье или Амурской области.
Предрассудок 4: в тофу нет витаминов
Абсолютный миф! Соя богата витамином B1, а B2 в нем в шесть раз больше, чем в пшенице, овсянке или гречке. Присутствуют в сое также витамины A и C. Прибавьте к этому мощный набор антиоксидантов – и бегом за тофу, спасаться от авитаминоза!
А еще продукты из сои понижают температуру, оказывают противовоспалительное и антирадиоактивное действие и даже применяются при лечении диатеза, аллергии и при головных болях.
Как и любой другой продукт, соя может вызвать аллергию, хотя встречается она в десятки раз реже, чем аллергия на глютен или молочный белок. Так что для тех, кто не может употреблять пшеничный хлеб или молоко по медицинским показаниям, тофу и другие продукты на основе сои могут стать настоящим спасением.
Предрассудок 5: в тофу много антинутриентов
Отчасти это правда: фитиновых кислот, имеющихся в незначительных количествах во всех бобовых, в сое в два раза больше, чем в фасоли или горохе. И эти кислоты, названные антинутриентами, действительно способны препятствовать поступлению в организм с пищей полезных веществ – магнезий, кальция и цинка.
Но для того чтобы всерьез опасаться столь плачевных последствий, нужно употреблять как минимум 2 кг соевых продуктов в день, к тому же – в свежем виде. Замачивание, варка или ферментация полностью нейтрализуют фитины. Поэтому тофу, для которого бобы сначала замачиваются, а потом подвергаются воздействию температуры и частичной ферментации, – абсолютно безвредное удовольствие.
Предрассудок 6: тофу полезен женщинам, но вреден для мужчин
Эти опасения вызваны тем, что соевые продукты содержат достаточное количество женского гормона эстрогена. Поэтому часто встречается утверждение, что тофу полезно есть женщинам, особенно в период менопаузы, когда собственного эстрогена им не хватает, а вот мужчинам лучше от него отказаться, чтобы не потерять мужественность.
Но тут следует пояснить, что соя содержит не совсем эстроген, а фитоэстроген. И вот эта часть «фито», которая переводится как «растительный», очень важна. Благодаря ей активность содержащегося в сое гормона крайне низкая, поэтому для человека, употребляющего соевые продукты, это останется незамеченным.
К слову, в клубнике или апельсиновом соке содержится примерно такое же количество фитоэстрогена, как и в сое и, соответственно, тофу.
Предрассудок 7: тофу не имеет ни вкуса, ни запаха
Да, тофу в натуральном виде – субстанция невыразительная. Но это уникальный продукт-хамелеон, который, как губка, впитывает вкусы и ароматы, с которыми смешивается. Палитра его безгранична: стоит соединить его с соевым соусом, терияки, тамариндом, орехами, кунжутом, ароматными травами или водорослями, как вы получите совершенно новый вкус.
Сам по себе нейтральный тофу – отличный текстурный ингредиент для любых блюд, от салатов до десертов. Тофу хорош зажаренный в темпуре и просто необходим в супе мисо. Тофу придает густую, кремовую текстуру модным смузи. В котлетах для гамбургеров тофу можно сдобрить подходящими специями и смешать с рубленой мякотью томата.
4 вкусные идеи с тофу
1. Пикантный тофу, замаринованный пару часов в рассоле от огурцов, помидоров или оливок, хорошо класть на бутерброды вместе с любыми салатными листьями и овощами или добавлять в салат, например, со свеклой, орехами и красным луком.
Сыр тофу на бутерброде
2. Из раскрошенного тофу, смешанного с тертой морковью, томатами конкассе, капелькой кунжутного масла и измельченным чесноком, слепите котлеты, обваляйте их в сухарях, хлопьях геркулеса или ореховой крошке и обжарьте на растительном масле или отправьте в разогретую до 180 °С духовку на 15-20 мин.
Котлеты с тофу
3. Если обжарить на растительном масле кусочки тофу и смешать их с обжаренными овощами – луком, морковью, помидорами, баклажанами, получится быстрая закуска, которую можно подать просто так или завернув смесь в лаваш или тортилью.
Тофу с обжаренными овощами
4. Для десерта запанируйте нарезанный брусочками тофу в крахмале или рисовой муке и обжарьте на топленом или растительном масле без запаха. Посыпьте сахарной пудрой корицей и кунжутом. Получится необычное угощение с хрустящей корочкой и мягкой, сливоной сердцевинкой.
Тофу с десертом
