Майонез: развеем мифы, из-за которых к этому соусу у многих негативное отношение

Заблуждение 1: майонез – продукт советского дефицита

Во времена СССР майонез, который на самом деле входит в пятерку основных и благородных соусов французской кухни, получил репутацию «спасителя» всего плохо жующегося и невкусного.

Знаменитое мясо по-французски – тому пример. Жесткие куски говядины, под воздействием волшебного соуса из сыра и майонеза, превращались в сносное и даже «культовое» блюдо.

Доступность соуса и его вездесущность на фоне дефицита остальных продуктов сделали свое дело – статус майонеза, который входит в пятерку универсальных и благородных соусов французской кухни, потерял свою значимость.

«Золотой» век промышленного майонеза начался в 30-х годах прошлого века с легкой руки наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна, который привез из поездки в США взбивалки для майонеза, и он стремительно превратился в главный советский соус, который рекомендовали подавать ко всему.

Заблуждение 2: майонез – сплошной жир и лишние калории

Традиционно все майонезы делят на три категории:

• Высококалорийные – жирность более 55%
• Среднекалорийные – жирность 40-45%
• Низкокалорийные – жирность менее 40%

Основа классического майонеза – это растительное масло, горчица, уксус и соль, хотя соус может содержать много дополнительных вкусовых добавок: чеснок, сливки, сахар, свежие травы, сухие специи. В результате взбивания микроскопические капельки масла оказываются равномерно подвешенными в жидкой среде, а стабилизирует всю эту конструкцию яичный желток.

Масло тут на первых ролях, и его содержание в конечном продукте может достигать 70-90%, поэтому калорийность у майонеза и правда высокая. Но все познается в сравнении: в 100 г высококалорийного майонеза содержится 614 ккал, а в оливковом масле без всяких добавок – 824 ккал, а ведь именно оливковое масло мы привыкли считать основой здоровой средиземноморской диеты!

Полное исключение жиров из рациона точно не пойдёт на пользу, но не все они одинаково полезны. Майонез – настоящий кладезь «хороших» жиров, или омега-кислот, польза которых сегодня широко известна. Прибавьте к этому яичный желток, в котором собран коктейль из жирорастворимых витаминов D и Е, способствующих более полному усвоению пищи, а значит, препятствующих жировым отложениям в неположенных местах.

Все, конечно, хорошо в меру, и не стоит есть майонез постоянно, но пара ложек талию точно не испортит.

Производители часто добавляют в состав майонеза не только подсолнечное, но и оливковое масло, что дает идеальный баланс между омега-3, отвечающими за липидный обмен, омега-6 и омега-9, вносящими свой вклад в поддержание иммунитета.

Заблуждение 3: майонез забивает сосуды плохим холестерином

Все дело в содержащихся в нем яйцах. Действительно, ученые доказали, что животные жиры могут привести к нарушению липидного обмена и вызвать образование холестериновых бляшек в сосудах.

Но это верно только в отношении людей, хронически страдающих сосудистыми заболеваниями: у здоровых людей прямой связи между уровнем холестерина в крови и содержанием липидов в пище не выявлено, более того, здоровый организм способен нейтрализовать излишки холестерина, попадающие извне.

То есть схема «съел жирную пищу – получил проблемы с сосудами» в 99 случаях из 100 не работает, в нашем организме все устроено сложнее. К тому же структура липидов в яичном желтке близка к той, что присутствует в продуктах растительного происхождения, например в авокадо.

Интересно, что среднестатистический житель Японии съедает в год примерно 380 яиц, а россиянин-220, при этом японцы страдают от сосудистых заболеваний гораздо реже. В целом каким – «хорошим» или «плохим» – станет холестерин из яичного желтка, присутствующего в любом майонезе, зависит от того, какие продукты вместе с ним попадут к нам в организм.

Например, сочетание майонеза с растительной пищей – картофелем, рисом, зеленью – для наших сосудов безопасно. А вот в тандеме с мясом, сливочным маслом или сыром майонез действительно может вызвать выработку в организме «плохого» холестерина. Но главная «вина» за это лежит не на самом майонезе, а на его «Компаньонах».

Майонез успешно используют в тесте для выпечки, но с другими блюдами случаются неудачи. Любая эмульсия – структура нестойкая, поэтому в духовке соус может расслоиться или превратиться в неаппетитные хлопья, испортив все блюдо.

Заблуждение 4: промышленный майонез не еда, а химия

Совет прост: читайте этикетки. В майонезе, сделанном по ГОСТу, из «химии» будет присутствовать разве что уксус. Но сегодня добросовестные производители часто заменяют и его лимонным соком, который по составу – натуральный позитив. В роли структуризатора допустимо использование сухого молока или концентрата белка молочной сыворотки, аналогичного натуральным сывороточным компонентам.

Для придания соусу приятного оттенка топленого молока в него чаще всего добавляют каротин, это натуральный краситель, он же – провитамин А и антиоксидант. Загустители если и присутствуют, то изготовлены из природного сырья — морских водорослей, камеди рожкового дерева, клетчатки цитрусовых.

А трансжиров, которыми нас особенно часто пугают интернет-сайты, в майонезе быть не может. Там нет ни пальмового, ни кокосового масла. Эти жиры твердые, они становятся пластичными лишь при нагревании, а майонез, сделанный по стандартам, получают исключительно способом холодной эмульгации.

Но внимательно изучать состав нужно: если вместо яичного желтка в майонезе присутствует соевый белок, а перечень ингредиентов пестрит всевозможными Е, то это уже не майонез, а майонезный продукт гораздо более низкой категории.

Заблуждение 5: в майонезе может жить сальмонелла и другие опасные микрообитатели

В промышленный майонез не добавляют яйца, что называется, «из-под курицы». Гораздо эффективнее использовать меланж или яичный порошок, то есть дегидрированный яичный концентрат. По сути, это натуральные куриные яйца, из которых удалена вся жидкость, но сохранен присущий свежим яйцам минеральный состав.

В чем выгода? В гораздо меньших объемах (в 280 г меланжа помещается килограмм сырых яиц) и в длительном сроке хранения.

Есть недешевые майонезы, которые делаются из сырого желтка при помощи специальных машин, придающих соусу ту самую шелковистость и однородность, за которую мы майонез и любим. Но и тут в дело идет только пастеризованное промышленным способом сырье, никакие опасные микроорганизмы выжить в нем не могут.

На заметку

• То, что домашний майонез лучше готового, – заблуждение. Вы, к примеру, никогда не добьетесь должной однородности и присущей промышленному соусу воздушности, но попробовать все равно стоит – хотя бы для того, чтобы «поиграть» с ингредиентами.
• Тем, кто опасается есть сырые яйца, можно заменить их на отварные, готовить не больше 10 минут после закипания.
• Веганы оценят майонез, где вместо желтков мякоть запеченных в духовке яблок. Такой совсем не похож по вкусу на традиционный и не подходит в оливье, зато хорош со свежими овощами. Экзотическим, с фруктово-ореховыми нотами майонез получится, если заменить яичные желтки кокосовым маслом и миндальным молоком.