Майонез: вред и польза для здоровья – научные исследования и мифы

История популярности майонеза в СССР: мифы и реальность

Во времена СССР майонез, который на самом деле входит в пятерку основных и благородных соусов французской кухни, получил репутацию «спасителя» всего плохо жующегося и невкусного.

Знаменитое мясо по-французски – тому пример. Жесткие куски говядины, под воздействием волшебного соуса из сыра и майонеза, превращались в сносное и даже «культовое» блюдо.

Доступность соуса и его вездесущность на фоне дефицита остальных продуктов сделали свое дело – статус майонеза, который входит в пятерку универсальных и благородных соусов французской кухни, потерял свою значимость.

«Золотой» век промышленного майонеза начался в 30-х годах прошлого века с легкой руки наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна, который привез из поездки в США взбивалки для майонеза, и он стремительно превратился в главный советский соус, который рекомендовали подавать ко всему.

Калорийность майонеза – сравнение с другими продуктами (оливковое масло, сметана)

Традиционно все майонезы делят на три категории:

• Высококалорийные – жирность более 55%
• Среднекалорийные – жирность 40-45%
• Низкокалорийные – жирность менее 40%

Лёгкий майонез (40% жирности) содержит на 30% меньше калорий, но часто включает загустители.

Калорийность разных видов майонеза

Основа классического майонеза – это растительное масло, горчица, уксус и соль, хотя соус может содержать много дополнительных вкусовых добавок: чеснок, сливки, сахар, свежие травы, сухие специи. В результате взбивания микроскопические капельки масла оказываются равномерно подвешенными в жидкой среде, а стабилизирует всю эту конструкцию яичный желток.

Масло тут на первых ролях, и его содержание в конечном продукте может достигать 70-90%, поэтому калорийность у майонеза и правда высокая. Но все познается в сравнении: в 100 г высококалорийного майонеза содержится 614 ккал, в сметане (20% жирности) – всего 200 ккал на 100 г, а в оливковом масле без всяких добавок – 824 ккал, а ведь именно оливковое масло мы привыкли считать основой здоровой средиземноморской диеты!

Сколько калорий в ложке майонеза (30 г)? Ответ – 200–230 ккал.

Полное исключение жиров из рациона точно не пойдёт на пользу, но не все они одинаково полезны. Майонез – настоящий кладезь «хороших» жиров, или омега-кислот, польза которых сегодня широко известна. Прибавьте к этому яичный желток, в котором собран коктейль из жирорастворимых витаминов D и Е, способствующих более полному усвоению пищи, а значит, препятствующих жировым отложениям в неположенных местах.

Можно ли есть майонез на диете (при похудении) – мнение диетологов

✅ Да, но осторожно: выбирайте легкий майонез (300–400 ккал/100 г) или готовьте домашний на йогурте.
❌ Лучше отказаться, если вы на строгой диете – калории быстро накапливаются.

Совет: замените майонез на греческий йогурт с горчицей (в 5 раз меньше калорий) или авокадо.

Все, конечно, хорошо в меру, и не стоит есть майонез постоянно, но пара ложек талию точно не испортит.

Производители часто добавляют в состав майонеза не только подсолнечное, но и оливковое масло, что дает идеальный баланс между омега-3, отвечающими за липидный обмен, омега-6 и омега-9, вносящими свой вклад в поддержание иммунитета.

Влияет ли майонез на холестерин: мнение кардиологов

Все дело в содержащихся в нем яйцах. Действительно, ученые доказали, что животные жиры могут привести к нарушению липидного обмена и вызвать образование холестериновых бляшек в сосудах.

Но это верно только в отношении людей, хронически страдающих сосудистыми заболеваниями: у здоровых людей прямой связи между уровнем холестерина в крови и содержанием липидов в пище не выявлено, более того, здоровый организм способен нейтрализовать излишки холестерина, попадающие извне.

То есть схема «съел жирную пищу – получил проблемы с сосудами» в 99 случаях из 100 не работает, в нашем организме все устроено сложнее. К тому же структура липидов в яичном желтке близка к той, что присутствует в продуктах растительного происхождения, например, в авокадо.

Исследования показывают, что ЛПВП («хороший» холестерин) не страдает от умеренного потребления майонеза

Интересно, что среднестатистический житель Японии съедает в год примерно 380 яиц, а россиянин – 220, при этом японцы страдают от сосудистых заболеваний гораздо реже. В целом каким – «хорошим» или «плохим» – станет холестерин из яичного желтка, присутствующего в любом майонезе, зависит от того, какие продукты вместе с ним попадут к нам в организм.

Например, сочетание майонеза с растительной пищей – картофелем, рисом, зеленью – для наших сосудов безопасно. А вот в тандеме с мясом, сливочным маслом или сыром майонез действительно может вызвать выработку в организме «плохого» холестерина. Но главная «вина» за это лежит не на самом майонезе, а на его «Компаньонах».

Майонез успешно используют в тесте для выпечки, но с другими блюдами случаются неудачи. Любая эмульсия – структура нестойкая, поэтому в духовке соус может расслоиться или превратиться в неаппетитные хлопья, испортив все блюдо.

Как майонез влияет на сосуды после 50 лет

После 50 лет риск атеросклероза возрастает, поэтому лучше ограничить магазинный майонез или заменить его на домашний (без желтков) или соусы на основе авокадо и йогурта.

Какой майонез полезнее: домашний или магазинный

✅ Домашний – можно контролировать состав: использовать оливковое масло, меньше желтков и без консервантов.
❌ Магазинный – часто содержит трансжиры (в дешевых марках), которые сильнее влияют на холестерин.

В то же время существует мнение, что домашний майонез лучше готового, – это заблуждение. Вы, к примеру, никогда не добьетесь должной однородности и присущей промышленному соусу воздушности, но попробовать все равно стоит – хотя бы для того, чтобы «поиграть» с ингредиентами.

Совет: если покупаете магазинный, выбирайте легкий майонез (до 50% жирности) и без пальмового масла.

Состав майонеза: ГОСТ vs. «химия» – как выбрать безопасный

Большинство страхов о «химии» в майонезе связаны с нарушением ГОСТ.

Как отличить майонез по ГОСТу от дешёвых аналогов

Совет прост: читайте этикетки. В майонезе, сделанном по ГОСТу, из «химии» будет присутствовать разве что уксус. Но сегодня добросовестные производители часто заменяют и его лимонным соком, который по составу – натуральный позитив. В роли структуризатора допустимо использование сухого молока или концентрата белка молочной сыворотки, аналогичного натуральным сывороточным компонентам.

Совет: майонезы с натуральными ингредиентами (лимонный сок вместо уксуса) реже раздражают ЖКТ.

Для придания соусу приятного оттенка топленого молока в него чаще всего добавляют каротин, это натуральный краситель, он же – провитамин А и антиоксидант. Загустители если и присутствуют, то изготовлены из природного сырья — морских водорослей, камеди рожкового дерева, клетчатки цитрусовых.

А трансжиров, которыми нас особенно часто пугают интернет-сайты, в майонезе быть не может. Там нет ни пальмового, ни кокосового масла. Эти жиры твердые, они становятся пластичными лишь при нагревании, а майонез, сделанный по стандартам, получают исключительно способом холодной эмульгации.

ГОСТ 31761-2019 запрещает использовать пальмовое масло в настоящем майонезе.

Но внимательно изучать состав нужно: если вместо яичного желтка в майонезе присутствует соевый белок, а перечень ингредиентов пестрит всевозможными Е, то это уже не майонез, а майонезный продукт гораздо более низкой категории.

Сравнительный анализ показывает, что майонез по ГОСТу содержит минимальное количество вредных веществ в отличие от дешевых аналогов с пальмовым маслом. Ниже представлены данные лабораторных исследований популярных брендов.

Какие Е-добавки в майонезе действительно опасны

В составе магазинного майонеза часто встречаются вредные Е-добавки, способные навредить здоровью.

🔴 Самые опасные:

• Е211 (бензоат натрия) – может вызывать аллергию и вредить печени
• Е202 (сорбат калия) – в больших дозах раздражает ЖКТ
• Е621 (глутамат натрия) – усилитель вкуса, провоцирует переедание
• Е415 (ксантановая камедь) – безопасна, но в дешевых марках может быть низкого качеств

📌 Вывод: не все "Е" опасны, но Е211 и Е621 в майонезе лучше избегать!

Сальмонеллёз и майонез: риски и методы производства

В промышленный майонез не добавляют яйца, что называется, «из-под курицы». Гораздо эффективнее использовать меланж или яичный порошок, то есть дегидрированный яичный концентрат. По сути, это натуральные куриные яйца, из которых удалена вся жидкость, но сохранен присущий свежим яйцам минеральный состав.

В чем выгода? В гораздо меньших объемах (в 280 г меланжа помещается килограмм сырых яиц) и в длительном сроке хранения.

Есть недешевые майонезы, которые делаются из сырого желтка при помощи специальных машин, придающих соусу ту самую шелковистость и однородность, за которую мы майонез и любим. Но и тут в дело идет только пастеризованное промышленным способом сырье, никакие опасные микроорганизмы выжить в нем не могут.

Пастеризованные яйца в производстве исключают риск сальмонеллёза даже в домашнем майонезе.

На заметку

• Тем, кто опасается есть сырые яйца, можно заменить их на отварные, готовить не больше 10 минут после закипания.
• Веганы оценят майонез, где вместо желтков мякоть запеченных в духовке яблок. Такой совсем не похож по вкусу на традиционный и не подходит в оливье, зато хорош со свежими овощами. Экзотическим, с фруктово-ореховыми нотами майонез получится, если заменить яичные желтки кокосовым маслом и миндальным молоком.

Сравнение популярных марок майонеза

Ответы на вопросы