Сегодня в магазине глаза разбегаются от выбора мороженого – столько сортов, форм и размеров. Мы чаще просто доверяемся своему вкусу, но давайте разберемся, из чего делают все эти пломбиры и стаканчики.
Молочное
Настоящее мороженое готовится на основе молока, и для основных сортов, с советских времен, использовали обычное или сухое молоко, сливки. И никаких растительных заменителей!
По ГОСТу молочное мороженое, самое «легкое» в семействе классических сортов, должно содержать максимум 7,5% молочного жира. Фигуре такой десерт не сильно грозит (в 100 г - 140 ккал), но прекрасно освежает в жаркий день.
Готовое промышленное мороженое закаливают – быстро замораживают при температуре не выше -18 °С, при ней же и хранят. Правильно закаленный продукт сохраняет свою кремообразную текстуру.
У молочного жира есть уникальное свойство: он даже при температуре -18 °С не твердеет полностью, а сохраняет кремообразную консистенцию. Именно поэтому натуральное мороженое на молочных жирах всегда нежное, мягкое, обволакивающее; растительные добавки можно распознать по тому, что с ними десерт выходит более грубым, его текстура ломкая и хрупкая.
Температура плавления молочного жира чуть ниже температуры человеческого тела, именно поэтому мороженое можно довольно долго аккуратно держать в руках, но во рту оно сразу тает.
Сливочное и пломбир
В мороженом есть польза: порция классического мороженого содержит 15% рекомендованной дневной нормы кальция, а также важные аминокислоты, в том числе L-триптофан – природный антидепрессант.
Пожалуй, нет такого человека, которому бы не нравилось сливочное мороженое: оно не слишком жирное, питательное, но в меру (на 100 г – 180 ккал). В представителях этого сорта содержится от 8 до 11,5% молочного жира и 16% сахара. К молоку в его составе добавлены сливки, и чем их больше, тем мороженое глаже и вкуснее.
Но настоящий «король» мороженого – это, конечно, пломбир. Любопытно, что десерт, в начале XIX века изобретенный во Франции и там получивший свое имя, принципиально отличался от известного нам сейчас лакомства.
В начале своего пути это был охлажденный сладкий сливочный крем, непременно смешанный с вымоченными в вишневом ликере фруктами и цукатами. Столетие спустя французский рецепт изменился до неузнаваемости: советские кондитеры создали свой эталон пломбира. В нем не только молоко и сливки, но и сливочное масло.
Из-за повышенного содержания молочных жиров (от 12 до 20%) это, пожалуй, самый калорийный вид: примерно 250 ккал на 100-граммовый стаканчик. А вот сахар в пломбир добавляют умеренно: 14% от общей массы.
Шербет
Когда-то сладкие и ароматные прохладительные воды, известные под этим именем, пришли в Европу с Востока. И только со временем шербеты-напитки превратились в шербеты-мороженое.
Этот льдистый, с освежающей кислинкой десерт больше всего любят поклонники низкожировых диет. Неудивительно: в основе шербета, как прежде, фруктовые и ягодные соки или пюре.
Текстура современного молочного мороженого отличается от того, что готовили в доиндустриальные времена. Секрет гладкой, однородной консистенции – в его «взбитости». Это особый параметр, указывающий на качество продукта, чем более тот насыщен воздухом, тем больше мороженое похоже на крем.
Немного молочного мороженого или молочных продуктов добавляют в рецептуру шербета, чтобы его текстура стала более мягкой и вкус приобрел гладкость.
Но, в отличие от молочных видов мороженого, жиров в шербете содержится минимум – согласно ГОСТУ, всего 3-4%. И хотя его также взбивают, насыщая воздухом, по текстуре он не похож на воздушный крем: легче крошится, тает и опадает.
Шербеты обычно сладкие, и из-за большого количества сахара (не менее 21% от общей массы) калорийность у таких фруктовых сортов мороженого раза в три выше, чем у фруктов (на 100 г примерно 120 ккал).
Еще более коварен с диетической точки зрения сорбет – слегка взбитое пюре из фруктов или ягод, насыщенное воздухом при заморозке: в нем 24-26% сахаров, поскольку в процессе приготовления оно смешивается с сахарным сиропом.
Фруктовый лед
В жару мы часто ищем в магазине мороженое полегче – чтобы освежало, как сок, было не очень сладким и жирным. Таков фруктовый лед, который особенно любят дети. Кстати, и изобрел его ребенок.
Как-то раз один американский малыш размешивал деревяшкой в банке порошковый лимонад да и забыл вечером напиток на крыльце дома – к утру жидкость замерзла, и получился кусок цветного сладкого льда на палочке. «Сосульки» обрели фантастическую популярность, и со временем им стали придавать самые разные вкусы.
Чаще всего в составе фруктового льда – вода, сахар (до 27%), фруктовые концентраты, стабилизаторы, ароматические и красящие вещества; могут быть добавлены кусочки фруктов или фруктовое пюре. Впрочем, в целом вкусоароматических добавок в этом виде мороженого немного: от 0,1 до 3-4%.
Сладкий лед бывает не только фруктовым: иногда к нему добавляют «взрывную» карамель – смесь крупинок шара с углекислым газом. Во рту она начинает шипеть и «стрелять» как маленький фейерверк, дополняя приятные ощущения от холода и вызывая яркие эмоции.
