Пасхальная выпечка – она сакральная, и отношение к ней самое трепетное. В этот светлый праздник нам особенно важно чтобы все получилось безупречно.
Идеальные бриоши
Бриошь с ягодами
Тесто для бриоши нужно вымешивать долго, в идеале – около получаса. Через 15 минут после начала вымешивания добавьте сливочное масло, причем обязательно холодное, сразу из холодильника.
Нарежьте его кубиками по 2 см, тогда оно будет растворяться постепенно. Некоторые используют мягкое масло, но оно слишком быстро расходится в тесте и его досрочно перестают вымешивать, а это неправильно.
В тесте много масла, поэтому работать с ним сложно. Но если убрать его в холодильник, минимум на 2-3 часа, а лучше на 12, масло охладится и получится тесто идеальной консистенции, напоминающей популярную детскую игрушку слайм – мягкое и очень пластичное. Самое удобное – замесить тесто вечером и оставить его отдыхать в холодильнике до утра.
Чтобы у косички получился красивый насыщенный цвет, смажьте ее перед выпечкой смесью желтка с молоком или просто яйцом.
Секреты мадленок
Мадленки
Для мадленок очень важно как следует прокипятить сливочное масло – минут 5 после закипания. Тогда оно получится прозрачным и красивого золотистого цвета.
Масло нужно аккуратно куда-нибудь перелить, оставив в сотейнике черный осадок. Тесто, политое маслом, убрать в холодильник и как следует охладить – тогда его консистенция будет похожа на тесто для эклеров.
Правила образцового кулича
Замешивая тесто, многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот, чтобы не было комков.
Наши бабушки поступали так: высыпали муку горкой на стол, делали в ней луночку, туда добавляли яйца, а потом вливали жидкости и начинали замешивать тесто.
Так же и с куличом: просейте муку в миску, влейте в лунку яйца, опару и только потом воду, молоко или сливки.
Тесто для кулича капризное, оно не любит суеты и сквозняков и не терпит, когда его лишний раз тревожат. Не нужно каждые 5 минут подходить и смотреть, поднялось ли тесто. Будьте терпеливы.
Чтобы жир не обволакивал дрожжи и могла развиваться клейковина, мягкое сливочное масло добавляйте в тесто в последнюю очередь, когда оно уже готово и собрано в комок. Масло должно полностью разойтись, поэтому вымешивать тесто нужно долго.
Как говорила моя бабушка, до тех пор, «пока пот не сойдет от затылка до поясницы». Используя миксер или комбайн с насадкой-крюком, на это уйдет минут 20.
Готовое тесто накройте полотенцем и уберите в теплое место. Чтобы тесто не перекисло, надо сделать две обминки: когда оно подойдет в первый раз и примерно через час, когда поднимется во второй. Обминайте тесто аккуратно, чтобы вышли излишки углекислого газа, но не разрушилась клейковина.
После второй обминки добавляйте изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Вымесите и снова оставьте, чтобы тесто поднялось в третий раз.
Пасхальный кулич
Готовое тесто выкладывают на стол, смазанный растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: кулич будет тяжело подниматься.
Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 г, которые выкладываем в формы. Очень удобны готовые, из вощеной бумаги. Если вы используете металлические, не силиконовые, выложите их пергаментом, чтобы куличи не прилипли.
Традиционный способ смазывать маслом и присыпать поверхность сухарями этому нежному тесту не подходит. И важное правило: заполняйте любые формы на четверть или на треть.
Накройте формы марлей или полотенцем и поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. И обязательно поместите рядом чашку с горячей водой – для влажности, чтобы тесто не засыхало. Когда оно подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.
