Есть, чтобы жить, – это про суть отношений человека с едой. Но стоит посмотреть шире: есть, чтобы быть здоровыми и получать от еды удовольствие. Меняются ли наши пищевые привычки от поколения к поколению? Как продуктовое изобилие влияет на наши вкусы и что ест современный человек?
Житель дореволюционной России или советский гражданин, войдя сегодня в супермаркет, наверняка бы ахнул: даже в годы изобилия прошлых эпох такого разнообразия продуктов не было.
Свежие овощи и фрукты появлялись в лавках и магазинах преимущественно в сезон, львиную долю ассортимента составляла консервация, даже у мяса и рыбы была своя сезонность. Полуфабрикаты и консервы в советское время заполоняли полки магазинов.
Сегодня свежие овощи, фрукты и зелень доступны нам круглый год. Отечественные охлажденные стейки, рыба, морепродукты со всего света и прекрасные российские сыры, широкий выбор соков и местных вин - все это норма жизни России XXI века. Но не обошлось, к сожалению, и без потерь.
Ускользающая традиция
Выбирая в супермаркете оливковое масло, я случайно наткнулся на конопляное. Оно стоило в два раза дороже среднего по цене, оливкового. Забавно, ведь когда-то в России было ровно наоборот: конопляное масло долгие годы оставалось самым дешевым и народным, а привозное оливковое, напротив, более редким и ценным.
За минувшие сто лет многие традиционные продукты стали не столько дорогими, сколько редко встречающимися.
Пшеничного хлеба десятки видов, а исконного ржаного не сыскать: его место занял изобретенный в 1930-е «бородинский». Как и очень полезный «белый» ржаной квас, когда-то основной напиток русского человека, мы теперь пьем не часто.
Сегодня для нас привычнее апельсины и ананасы, чем репа или брюква. Такие резкие перемены в системе питания не всегда благотворны. Склонность к тем или иным продуктам и блюдам – результат не только семейного воспитания, но и культурной и генетической адаптации.
Щи да каша
Многие исследователи и диетологи говорят о том, что для нашего микробиома гораздо полезнее традиционные кулинарные обычаи и продукты, выращенные в том регионе, где мы живем.
Ученые и диетологи сходятся во мнении, что продукты, выращенные в том регионе, где мы родились и долгое время живем, гораздо полезнее для нашего микробиома, чем все, что привезено из дальних стран.
Наши предки ели «свое» и в правильных сочетаниях.
По зафиксированным в 1870-е годы наблюдениям агрохимика Александра Энгельгардта, крестьяне предпочитали «прочную», медленно перевариваемую пищу, вроде мясных щей из квашеной капусты, гречневой каши с топленым маслом, черного ржаного хлеба и кваса.
Главное значение в еде придавалось жиру и «кислоте» (квашениям-солениям).
Это были правильные пищевые установки: современные диетологи тоже рекомендуют включать в рацион крупы, жиры и ферментированные продукты.
Русский суперфуд
Увлечение ферментированными продуктами – один из самых устойчивых мировых гастрономических трендов, а в россии это часть наших кулинарных традиций.
Использование ферментации несколько лет подряд остается популярным гастрономическим трендом. К сожалению, мы здесь не впереди планеты всей, а надо бы, учитывая, какое место моченья-квашения-соления всегда занимали в традиционном рационе.
В прошлом их набор не сводился к капусте, огурцам и грибам: заготавливали квашеную репу, свеклу, моченую сливу, яблоки, ягоды. Все это содержит молочнокислые бактерии – пробиотики, полезные для кишечной микрофлоры и поддержания иммунитета.
Проще говоря, моченое яблоко или порция квашеной капусты не хуже современного биойогурта.
Печные блюда
Русская кухня и русская печь – понятия не тождественные, но пересекающиеся. Щадящий режим приготовления, одновременный нагрев со всех сторон, равномерное поступление тепла – все это делает еду яркой и своеобразной.
Печные блюда полезнее жареных, поскольку готовятся при более низких температурах. Томление в печи лучше варения, оно позволяет сохранить больше соков и питательных веществ.
На обычной кухне печь, само собой, не поставишь, но использовать метод низкотемпературного запекания в обычной духовке теперь тоже стало трендом.
Замена продуктов и не полезные сочетания
Насаждение в России картофеля как культуры решало благородную задачу: свести на нет случаи голода из-за неурожая ржи и ячменя. Уже с середины XIX века картошка стала «вторым хлебом». Но при этом потеснила другие овощи и поныне занимает в нашем рационе слишком много места.
В советское время майонез из обычного соуса превратился в обязательный атрибут любых блюд. Товарный дефицит породил ряд неполезных сочетаний: котлет с картошкой, макарон с сосисками, пельменей с майонезом и т. п.
От этого наследия пора отказываться: современный ассортимент продуктов дает нам возможность питаться намного полезнее и интереснее.
Возвращение к натуральному хозяйству
В начале XX века мы были страной мелких крестьянских хозяйств, объединенных в кооперативы. В 1917 году в 35 тыс. кооперативов состояло 11 млн членов.
Эта сеть гарантировала наличие свежих и натуральных продуктов, короткие логистические цепочки позволяли собирать и сбывать урожай в период его максимальной зрелости и полезности. В каждой местности был свой набор уникальных продуктов, плодов и овощей народной селекции.
Сейчас мы вновь возвращаемся к этому: на полках больших супермаркетов теперь можно найти продукцию местных поставщиков, небольших ферм и хозяйств.
Локальное и глобальное
Модному тренду на использование только локальных продуктов не стоит следовать слепо, в нашей стране это может привести к значительному обеднению рациона. Получайте свежие витамины из привозных свежих овощей и фруктов и комбинируйте их с местными продуктами.
Идея локального и сезонного питания в наших широтах чревата обеднением рациона. Если строго ей следовать, нам придется есть довольно скудно, особенно зимой и весной.
Замечательно, что теперь круглый год доступны свежие салаты, овощи и зелень. Импортные томаты, баклажаны, кабачки и сладкие перцы дают нам витамины и клетчатку в любой сезон.
Но все-таки ищите на прилавках и наши, местные овощи и фрукты. Локальное не обязательно значит фермерское. Крупное производство тоже бывает локальным, причем не по местонахождению, а по приверженности сложившимся традициям в технологии, вкусе и качестве продукта.
