Кулинарные лайфхаки при приготовлении яиц

Куриные яйца

Знакомые всем куриные яйца – продукт-универсал, строитель многих блюд: сырой яичный белок может сделать тесто эластичным, а взбитый – воздушным, без яичных желтков невозможно приготовить многие соусы, от народного майонеза до изысканного голландеза.

Яйца неслучайно считаются символом жизни во многих религиях: яичный белок дает нам ценные аминокислоты и нужный для строительства клеток протеин, а желток включает весь спектр полезных омега-кислот, причем в оптимальной для здорового рациона пропорции.

А еще куриные яйца – это кладовая жирорастворимых витаминов: всего одно яйцо покрывает 30% дневной нормы витамина D, 44% – витамина B12 и 30% – холина, важнейшего строителя мозга.

Сегодня яйца часто обогащают различными полезными элементами – селеном, йодом, витамином D, каротиноидами или кислотами омега-3. Для нас такие яйца – привычное дело, они продаются в обычных супермаркетах, а вот в Японии обогащенные яйца можно купить в аптеках, где они лежат на полке с витаминами.

«А как же холестерин?» – возразят адепты здорового питания. Серьезные научные исследования доказали: яйца не грозят здоровью сердца и сосудов и можно смело съедать 2 яйца в день.

Да, в яйцах действительно высокое содержание холестерина, но в них в достатке имеется и его антипод – лецитин, вещество, которое снижает уровень холестерина в крови и мешает откладываться ему на стенках сосудов. Эти вещества идеально уравновешивают друг друга, и уровень холестерина в крови не повышается, даже когда вы едите яйца ежедневно.

А еще в яйцах нет углеводов (поэтому они активно участвуют в низкоуглеводных диетах) и очень мало калорий: завтрак из двух яиц – это всего лишь 140 ккал, если, конечно, не налегать на хлеб со сливочным маслом.

Бытует мнение, что яйца с коричневой скорлупой более «натуральные», чем белые. На самом деле никакой разницы нет, это чисто наследственный признак, зато бежевая скорлупа прочнее, и если вам нужно убрать коробку с яйцами в переполненную сумку, лучше покупайте коричневые.

Категория куриных яиц

Категория яйца зависит от размера.

• В – высшая категория, вес такого яйца от 75 г и больше
• 0 – отборное яйцо, от 65 до 75 г
• 1 – первая категория, от 55 до 64 г
• 2 – вторая категория, от 45 до 54 г
• 3 – третья, самая мелкая категория, от 35 до 44 г

Яйца цесарки

Внешне яйца этой домашней птицы, ведущей свой род из африканских саванн, меньше куриных, у них грушевидная форма и желто-коричневый цвет. Еще одно отличие – в яйцах цесарки желток крупнее, а белок более вязкий.

Ценятся они, прежде всего, за диетические свойства: в 100 г яйца цесарки содержится всего 43 ккал (в курином – 160). Главное их богатство – белок, который, хотя и животного происхождения, но усваивается гораздо легче, чем, например, мясные протеины.

По полезному наполнению цесариные яйца тоже в выигрыше: в них высокое содержание марганца и цинка, витаминов D и E, а также важнейших аминокислот – лизина, метионина, аспарагина, поддерживающих функционирование всех систем организма. А ярко-оранжевый цвет желтка говорит о присутствии витамина А.

Многие фермеры жалуются на капризность цесарок, которые редко несут яйца, не погуляв на вольном выпасе, за теплый сезон (6 месяцев) от каждой цесарки можно получить не больше 110-120 яиц. Этим и объясняется их редкость и дороговизна.

И еще несколько плюсов: на яйца цесарки крайне редко обнаруживается аллергия, а случаев заболевания сальмонеллезом просто не зафиксировано. Недаром цесариные яйца рекомендуют как лечебное питание после хирургических операций.

Кулинарные хитрости с цесариным яйцом

Цесариные яйца хороши тем, что их безопасно использовать сырыми, например, в меренге, к тому же белки легко взбиваются в густую пену.

Еще один важный момент: приготовить из них яйцо пашот сможет даже ребенок. Никакого уксуса в воду капать даже не надо: яйцо сворачивается само собой. Получается такой аккуратный сверточек, который очень приятно выложить на гору зеленых салатных листьев. А желток в сыром виде очень сливочный, поэтому хорош для гоголя-моголя, омлета или курда.

Утиные яйца

Яйцо утки в полтора раза крупнее куриного, его вес достигает 90 граммов. А вот оттенок скорлупы зависит от того, какого роду-племени была мама-утка: палитра может варьироваться от белого до нежно-зеленого и даже небесно-голубого.

По калорийности утиные яйца кладут на обе лопатки всех собратьев – 185 ккал, одним таким яйцом можно запросто наесться. Количество жиров в них превосходит количество белка, но это их сильная сторона: тут и полезные жирные кислоты омега-3, и высокое содержание фолиевой кислоты, и холина, поэтому утиные яйца часто используются в биодобавках для спортсменов.

В Китае утиные яица ферментируют особым образом (в смеси воды, чая, поваренной соли и дубовых углей) в течение 100 днеЙ, отчего они темнеют и приобретают особенный запах. Полученный деликатес называется «тысячелетнее яйцо».

В этих яйцах много селена, который человек получает только из еды. В остальном по составу утиные яйца близки к куриным: кальций, лизин, лицетин – все при них.

Что на этикетках утиных яиц

Каждая буква на маркировке куриныхяиц имеет свое значение.

• О – яйца диетические, самые свежие, «возраст» такого яйца не более 7 дней.
• С – яйца столовые, с тех пор, как их снесли, прошло более 7 дней.

Через 25 дней яйца уже считаются несвежими и не поступают в продажу.

Кулинарные хитрости с утиным яйцом

Вкус и аромат у утиных яиц более яркий, в них больше ощущается «животная» нотка, что нравится не всем. А сваренные вкрутую утиные яйца становятся резиновыми, что тоже вариант на любителя. Зато если вмешать в бисквит яркий утиный желток, то тесто получится ярко золотистым, сдобным, а привкус станет незаметным.

Из-за высокого содержания жира омлеты из утиных яиц получаются очень кремовыми, яркими. Мыть и термически обрабатывать утиные яйца следует особенно тщательно, утки часто становятся разносчицами сальмонеллы.

Перепелиные яйца

Яйца перепелки похожи на игрушечные – крапчатые, кругленькие, и веса в них всего-то 20 г. Но эти яйца в миниатюре – настоящий концентрат полезных веществ.

Они вдвое превосходят куриные по содержанию витаминов группы B, в них в пять раз больше фосфора и калия и в 4,5 раза – железа. Плюс ценный белок и тиразин, аминокислота, отвечающая за сияние кожи.

Перепелки отличаются поистине богатырским здоровьем, поэтому их не вакцинируют антибиотиками.

Встречающееся утверждение о гипоаллергенности перепелиных яиц – миф, по свойству иммуноглобулинов в составе белка, главным образом вызывающих аллергию, они схожи с куриными. Зато в них меньше холестерина и жиров, хотя калорийность их выше – 168 ккал на 100 г продукта.

Кулинарные хитрости с перепелиным яйцом

Аккуратная глазунья из одного перепелиного яйца станет украшением брускетты или канапе. Правда, сохранить целым крохотный желток довольно сложно: повара советуют проколоть яйцо вилкой с более острой стороны, аккуратно срезать скорлупу и выпускать яйцо в сковороду.

В салатах эффектно смотрятся половинки яиц, сваренных вкрутую, - тут важно не переварить, ровно 4 минуты – и готово, иначе большинство полезных веществ просто улетучится.

И конечно, кукольная внешность яиц перепелки – замечательный элемент декора многих блюд.

Как хранить яица

Куриные яйца можно хранить при комнатной температуре до 25 дней, в холодильнике – до 90. А вот дверца холодильника совсем неподходящее для них место: открывая ее, вы каждый раз устраиваете перепад температур и встряску, поэтому они испортятся быстрее.

Перепелиные яица в холодильнике будут храниться 50 дней.

У яиц цесарки скорлупа в три раза прочнее, чем у куриных, в холодильнике они остаются свежими в течение года.

Хранить яйца утки больше недели не стоит – жир внутри довольно быстро портится.

Сколько варить яица

Утиные (варятся только вкрутую из-за опасности сальмонеллеза): 12-13 минут.

Перепелиные: в мешочек – 40 секунд, всмятку – 1,5 минуты, вкрутую – 4 минуты.

Цесариные: в мешочек – 2 минуты, всмятку – 4 минуты, вкрутую – 7-10 минут.

Куриные: в мешочек – 3 минуты, всмятку – 6 минут, вкрутую – 12 минут.