В начале весны самое время пополнить запас витаминов, энергии и радости. С этим нам помогут цветная капуста, лук-порей, китайский салат – богатые полезными веществами сезонные овощи, которые быстро поступают на прилавки, не успевая растерять по дороге все то, что заложила в них природа.
Цветная капуста – модная и красивая
Цветная капуста
Один из самых красивых овощей – цветная капуста – действительно напоминает распустившийся бутон в оправе из листьев. Но прекрасна она не только этим: по питательности, особенно если готовить вилок прямо с кочерыжкой, цветная капуста не уступает курице.
Почему нужно есть цветную капусту
В цветной капусте огромное количество растительного белка и клетчатки. Причем клетчатки не грубой, как в обычной белокочанной капусте. Эта капустная бутоньерка – тонкая штучка, она не раздражает стенки желудка и прекрасно переваривается. А масса витаминов и микроэлементов отлично усваивается.
Цветную капусту брали с собой мореплаватели как средство от цинги – столько в ней витамина C! А еще целый боекомплект важнейших элементов – кальций, магний, калий, марганец, вся группа витаминов B, особенно важная для укрепления иммунитета, и «витамин красоты» E.
Есть в цветной капусте и совершенно уникальные полезности, например многоликий сульфорафан, способный регулировать давление, справляться с сосудистыми проблемами и одновременно защищать стенки желудка, выводить токсины, предотвращать диабет, уменьшать риск язвы желудка и деградации сетчатки глаз.
Как с ней лучше обращаться
Главное – эту красоту не испортить и не переварить: после 10 минут варки исчезнет только 20% витаминов, а за полчаса – все 70%.
Калорийность порции макарон с сыром можно уменьшить практически вдвое, если заменить половину макарон на слегка приваренные соцветия цветной капусты. И вкус блюда от этого только выиграет.
Это касается и супов, где цветная капуста дружит не только с куриным, но и с рыбным бульоном, особенно – со всеми лососевыми. И пюре, которые не нужно доводить до состояния замазки, а оставить то, что можно пожевать.
Самый полезный способ – есть изящные соцветия сырыми; у них достаточно богатый вкус – отчетливо сливочный и одновременно травянистый. В салатах лучшими ее компаньонами станут сладкий и острый красный перец, свежие огурцы, отварной цыпленок и какой-нибудь пикантный сыр, вроде сладковатого пармезана или козьего.
Один из трендов – капустные стейки, и для них именно цветная капуста годится идеально: ее мощная кочерыжка позволяет нарезать кочан ровными пластами, от которых не будут отваливаться соцветия. Их легко обжарить и расцветить по своему вкусу, использовав изумрудное песто с пикантными анчоусами или дополнив чем-нибудь подходящим к стейку – перечным, горчичным соусом или соусом блю-чиз.
Модное блюдо
Из цветной капусты получаются замечательные стейки для любителей необычных блюд и вегетарианцев. В первом варианте добавьте к стейкам шкварки, анчоусы, сыры с голубой плесенью и каперсы. Во втором – томаты, песто и пармезан. И не жалейте при подаче свежемолотого перца!
Цветная капуста в супах и запеканках сочетается с курицей, пикантным сыром, сметаной, грибами, картошкой, брокколи; в салатах – с соленой и копченой рыбой, ветчиной, оливками.
Пекинская капуста – сочная и хрустящая
Китайская капуста
Главное достоинство рыхлого, цилиндрической формы кочана пекинской капусты – сочность. Может, ей и не хватает выразительности во вкусе, зато задорного хруста – хоть отбавляй. Да и сам сок – совсем не водица.
Почему нужно есть китайскую капусту
Клетчатка, витамины A, B, E, K, а также медь, фосфор, железо, магний, калий, цинк, йод – вот вклад пекинской капусты (ее еще называют петсай) в наш рацион. Аскорбиновой кислоты в петсае больше, чем во всех других капустных и салатных листьях. А калорий, напротив, меньше всего: 12 ккал на 100 г.
При этом, благодаря сочности, пекинская капуста хорошо притупляет чувство голода и насыщает. Лимонная кислота, которая также присутствует в пекинской капусте, – натуральный антиоксидант. Вкупе с витамином E она замедляет процессы старения, улучшает эластичность кожи, борется с мелкими морщинами.
Больше всего витаминов у пекинской капусты сосредоточено в белой, а не зеленой части листьев. Не стоит избавляться и от плотной сердцевины, сохраняющей форму листа: в ней много сока, а в нем – водорастворимых витаминов C и группы B.
Как с ней лучше обращаться
Невыразительный вкус петсaя легко усилить. Просто соедините в салате капусту с более яркими элементами (грушей, ананасом, копченой уткой, каким-нибудь пахучим сыром с плесенью) и травами (мятой, тархуном, базиликом) – свежесть «пекинки» сгладит все острые углы.
Пекинская капуста сочетается со всеми свежими овощами, с консервированным горошком и кукурузой. Хотите экзотики – добавьте в салат с пекинской капустой апельсин и ананас, а также куриную грудку, острые колбаски и отварной язык. Вместо риса шинкованную пекинскую капусту добавьте в салат с креветками или кальмарами.
Листьями пекинской капусты можно обернуть голубцы, особенно хороши они с какой-нибудь нежной начинкой – фаршем из кролика или курицы. Причем листья практически не нужно варить, достаточно обдать кипятком, чтобы придать им пластичность, а голубцы тогда не будут иметь характерного капустного запаха.
Вариант для тех, кому нравится все необычное, – маринование. Добавьте в рассол сладкий соус чили, бальзамик, имбирь, чеснок и кунжут – и получите аутентичную азиатскую закуску.
Пекинскую капусту можно и жарить, только осторожно. Чтобы не потерять сочность, используйте технику быстрой жарки стир-фрай – нарежьте соломкой капустные листья, слегка обжарьте на растительном масле вместе с кусочками курицы, грибами, чесноком, приправьте соевым соусом, смешанным с рисовым уксусом, и подавайте с лапшой.
Тут главное – снять капусту с огня, как только сегменты листьев слегка подвянут, тогда контраст хрустящей сочной капусты с упругой лапшой будет особенно убедительным, а соус добавит блюду правдивый ориентальный акцент.
Лук-порей – нежный и деликатный
Лук-порей
Лук-порей не зря называют луковой спаржей. Аристократическая спаржевая нотка вместе с легкой травянистой сладостью во вкусе и ни луковой резкости, ни едкого запаха. Съев блюдо с пореем, потом смело можно целоваться.
Почему нужно есть лук-порей
Уникальное свойство порея – способность при хранении повышать количество аскорбиновой кислоты более чем в полтора раза, в то время как все другие овощи и фрукты, напротив, после грядки начинают витамин C стремительно терять. Плюс – весомая доза магния, железа, фосфора, кальция.
Лук-порей на 90% состоит из воды, что делает его отличным диетическим продуктом. Кроме того, благодаря высокому содержанию калия, порей обладает мягким диуретическим действием, помогая избавиться от накопленных за зиму лишних килограммов.
Порей содержит эфирные масла, которые стимулируют выделение желудочного сока, при этом не раздражая слизистую, что свойственно обычному луку-репке.
Ещё весомый довод в пользу порея – тиамин и рибофлавин, витамины группы В, стимулирующие многие процессы в организме и заряжающие нас энергией, поэтому включать порей в рацион врачи советуют при сильном стрессе, после болезни и при переутомлении.
Как с ним лучше обращаться
Готовить порей можно так же, как спаржу: быстро припустить в кипятке или отварить на пару (связать белые части стеблей и приготовить в пароварке за 10 минут – так, чтобы они стали мягкими, но не превратились в мыло). И подавать, тоже по примеру спаржи, с соусом бешамель и мелко нарезанным отваренным вкрутую яйцом, тем самым усилив природную нежность порея.
В салатах порей дает интересные сочетания с апельсином, консервированным и свежим обжаренным тунцом, ветчиной, баклажаном, сладким перцем, сельдереем. Порею «к лицу» орехи (особенно кедровые) и рассольные сыры.
Из порея получаются богатые супы-пюре, которые, благодаря присущей ему кремовой нежности, можно готовить даже без сливок. И роскошные гарниры, если добавить к мягкому вкусу обжаренного в сливочном масле порея немного паприки, сыра и чеснока.
Можно сопроводить порей ароматом копчености, дополнив обжаренным до хруста беконом, или, напротив, усилить фруктовые ноты, припустив лук в апельсиновом соке.
Но настоящее луковое счастье – использовать порей как начинку в открытых пирогах-тартах. В соседстве с хрустящим рубленым тестом сладость порея проявляет себя во всей красе.
Луковый стебель нужно нарезать в круглую стружку, потушить до мягкости, дать остыть и выложить на тестяную основу. А затем дополнить тем, что больше нравится: французы настаивают на ветчине, плесневом сыре и яично-сливочной заливке. В духовке заливка загустеет, а порей приобретет почти карамельную сладость.
Обычно используют только белый отрезок стебля порея, а большая часть – темно-зеленый остаток вместе с листьями – идет на выброс. но есть идея получше: заверните в лист порея ароматические травы (тимьян, розмарин, лавровый лист), свяжите ниткой и получится душистый букет гарни. Если погрузить его в кипящий бульон или соус, он передаст им свой тонкий аромат.
