Все ли орехи одинаковые или надо знать с ними меру

Арахис

Арахис

Арахис – исключительно высококалорийный продукт: в 100 г содержится 560 ккал, и это 43–50% жиров, 5–12% углеводов и 25–30% белка. Это чемпион по содержанию витамина PP, необходимого для переработки жиров и сахаров в энергию, укрепления сосудов и вывода из организма токсинов.

С ботанической точки зрения арахис не орех, а однолетняя трава семейства бобовых. Подземные плоды арахиса – вздутые овальные бобы, в которых прячутся от двух до четырех ядрышек, покрытых тонкой розоватой шелухой. Кстати, второе название арахиса – земляной орех.

У сырого арахиса вкус бобов, поэтому его хорошо использовать в супах, рагу и салатах. Но стоит только обжарить орех в духовке (25-30 минут при температуре 175 ◦С) – и он станет совсем другим. Оболочка покраснеет, станет тонкой, как бумага, и легко снимется.

Вкус арахиса после обжарки станет сложным и насыщенным, с оттенками шоколада и мяса. Такой арахис будет прекрасно сочетаться с птицей и моллюсками, виноградом и бананами, кокосом и лаймом, сырой морковью и кислыми яблоками.

Сладковатый арахис словно специально создан для капусты брокколи – обязательно приготовьте салат или гарнир с участием этой парочки!

В Таиланде и Вьетнаме арахис часто соседствует с лаймом: кислый и свежий цитрус сглаживает жирность орехов. Арахис с лаймом подают в качестве гарнира к блюдам из лапши, к супам и салатам. Кстати, кинза – лучший компаньон арахиса, если говорить о пряной зелени.

Из арахиса делают пасту-приправу, добавляют в соусы и рагу, а в Египте популярна выпечка с арахисом. Его активно используют в индонезийской кухне, а в Каталонии арахис часто замещает миндаль или пиниевые орехи.

Если вам нужно очистить большое количество орехов, сложите их в сложенную пополам сетку для хранения овощей, хорошенько помните сверток – шелуха легко отделится и высыпется через ячейки.

Если поджаренный и очищенный от шелухи арахис измельчить в блендере, получится та самая арахисовая паста, которую так любят американцы. Намажьте ее на ломтик хлеба и положите сверху тонкие слайсы кислого яблока, чтобы получить прекрасный, очень сытный, бутерброд.

Приправьте арахисовую пасту по своему вкусу, например, корицей и изюмом для сладкого варианта или острым красным перцем, копченой паприкой, солью и пряными травами, чтобы получить пикантный соус к запеченным овощам.

Во многих американских рецептах печенья арахисовая паста частично или полностью заменяет сливочное масло, придавая выпечке особый вкус и текстуру. Кстати, у домашней арахисовой пасты есть одно важное преимущество: вы можете оставить в ней кусочки орехов такого размера и в таком количестве, как нравится вам.

Миндаль

Миндаль

Миндаль считается одним из самых полезных орехов и дополнением практически к любой диете. Он богат питательными веществами, отличный источник клетчатки, белка и витамина Е.

Миндаль, как и арахис, не орех, а косточка плода миндального дерева. Выращивают два вида миндаля.

Горький миндаль ценится за яркий вкус и аромат и используется для производства миндального экстракта, эссенции и ликера амаретто. Но в больших количествах горький миндаль ядовит, поэтому в продаже его не найти.

Сладкий миндаль – самый популярный миндаль в мире. В нем чувствуются нотки горького миндаля, но в целом вкус мягкий, молочный, слегка травянистый. У сырых орехов – насыщенный, у жареных – с привкусом карамели и попкорна.

Очищенный миндаль продают сырым, жареным и бланшированным. На ядрышках сырого и жареного будет тонкая коричневая кожица, бланшированный – без нее, белого цвета.

Мягкий, округлый вкус миндаля позволяет совмещать его со многими продуктами. Вы найдете миндаль в рецептах десертов, хлеба и другой выпечки, в несладких блюдах. Он прекрасно сочетается с большинством овощей, фруктов и мяса, но особенно удачно – с рыбными, куриными и рисовыми блюдами.

Коричневая кожица добавляет миндалю вкус, аромат и текстуру, поэтому не спешите от нее избавляться, даже когда готовите муку, но учтите: мука из такого миндаля потребует больше влаги, чем из очищенного.

Блюда с миндалем очень популярны в кухне Ирана и Ближнего Востока, Марокко и Египта, но не удивляйтесь, встретив миндаль в рецептах несладких блюд испанской, сицилийской и французской кухни.

Например, в каталонском соусе ромеско молотый миндаль загущает смесь из сладкого и острого перца с томатным и апельсиновым соком. В тортах, пирожных и печенье миндаль прекрасно «работает» с корицей, лимоном и его цедрой, розмарином и розой.

Во множестве рецептов выпечки миндальная мука частично или даже полностью заменяет пшеничную. Для мюсли и каш попробуйте комбинацию миндаля с абрикосом, персиком, малиной и черникой.

Как очистить миндаль

Чтобы снять шкурку с сырого миндаля, есть два пути: погрузить миндаль в кипящую воду на пару минут и переложить в ледяную воду, чтобы быстро остыл, или залить миндаль кипящей водой и дождаться, когда вода остынет. А потом снять кожицу с каждого ядрышка. Это не быстро! Зато такой миндаль легко аккуратно нарезать дольками или ломтиками.

Вкус и текстура бланшированного миндаля изменятся, если его подсушить в духовке, на сковороде или в микроволновой печи. Поджаривать миндаль можно и не очищая. Самый простой способ – рассыпать ядрышки на противень в один слой и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 10–12 минут. На сковороде тоже можно, получится еще быстрее.

Фундук

Фундук

В фундуке много жиров – 60–65%, он богат витамином Е, фолиевой кислотой и микроэлементами: калием, кобальтом, железом. Низкое (7%) содержание углеводов позволяет есть его в разумном количестве даже при сахарном диабете.

Орехи фундук – плоды кустарника ломбардского ореха, ближайшего родственника распространенной в России лещины. Насчитывается около 20 сортовфундука, которые отличаются между собой и формой, и вкусом.

Еще в древности люди оценили чудесный вкус и полезные свойства фундука: в первых веках нашей эры его обязательно включали в рацион римских воинов для быстрого восстановления сил.

Кондитеры ценят фундук за сладкий маслянистый вкус с оттенками какао, который исключительно удачно сочетается с шоколадом и карамелью.

Из фундука делают ореховую пасту-пралине, засахаривают и подсаливают, перемалывают в муку. Лучшие сорта фундука могут заменять миндаль в выпечке и десертах.

Египетская приправа дукка, состоящая из фундука, смешанного с семенами подсолнечника, фенхеля, кумина, кориандра и кунжута, украсит любое овощное блюдо, от рагу до морковного салата.

Но фундук любят не только кондитеры. Попробуйте использовать его для приготовления панировки или приготовьте запеканку, заменив измельченным фундуком хлебные крошки, добавьте орех в зеленый салат или в хлебное тесто. Посыпьте дробленым фундуком суп-пюре из брокколи или тыквы или подайте обжаренный фундук к сырной тарелке.

Знаменитый британский шеф Хенстон Блюменталь придумал рецепт кускуса с фундуком и розмарином, а испанцы готовят соус пикада, для которого фундук растирают с чесноком, хлебом и оливковым маслом.

Как очистить фундук

Ядро ореха окружено плотной коричневой кожицей, которую лучше удалить. Для этого обжарьте фундук таким же образом, как и миндаль, – в духовке или на сковороде, а затем заверните в кухонное полотенце и потрите орехи друг о друга – кожура легко отделится. Это можно делать и с горячими, и с остывшими орехами.

Другой способ легко снять шкурку – проварить орехи в воде с добавлением щепотки соды, промыть под струей воды и потереть ладонями. После этого очищенный фундук желательно подсушить или обжарить.

Кешью

Кешью

Порция кешью – примерно 18 орешков – содержит около 160 ккал. В составе около 13% белка, 71% жира и 22% углеводов, витамины C и B, а также фолиевая кислота.

Это на самом деле семена тропического вечнозеленого куста, родственного манго и фисташкам. Кешью окружены мякотью, в которой содержатся вещества, вызывающие ожоги, поэтому в продажу поступают только очищенные ядра. Если вы видите в магазине «сырые» кешью, знайте, что они все же подвергались нагреву, чтобы удалить оболочку и едкие вещества.

Кешью, продаваемые как «жареные», готовили дважды – один раз во время процесса шелушения, а затем обжаривали для усиления цвета и вкуса, иногда с добавлением соли. Продают также жареные орехи, приготовленные без добавления масла.

У кешью богатый маслянистый ореховый вкус, напоминающий одновременно миндаль и арахис. Как и у других орехов, он становится выразительнее после прогревания в духовке или на сковороде.

Именно кешью чаще других замачивают в воде, чтобы затем промолоть в мощном блендере. Молотый кешью в сочетании с бананом, черникой или клубникой – прекрасный питательный смузи. А если смешать его с горчицей и лимонным соком, приправить солью и перцем, получится соус, который веганы используют примерно как майонез.

Кешью – самый частый ингредиент модных поке-боулов, причем в веганских версиях именно орехи отвечают за белковую составляющую этого блюда. Они будут уместны в любых салатах, особенно из салатной зелени, листовых и сырых овощей. На сырной тарелке, рядом с грушей и виноградом, кешью также займет достойное место.

В азиатской кухне эти орехи сочетают с грибами, капустой бок-чой и брокколи, с жареными баклажанами и сладким перцем. Кстати, именно кешью добавляют в свинину в кисло-сладком соусе – традиционное китайское блюдо.

Кешью прекрасно сочетается с кокосовым молоком, что открывает возможности для приготовления всевозможных карри.

Благодаря доступности, нейтральному вкусу, ощущению маслянистости и способности легко приобретать кремовую текстуру, кешью – излюбленный орех веганских кулинаров и кондитеров. Они превращают его в молоко, сливки, «майонез», масло и песто.

Ореховая паста – полезный ингредиент многих блюд, от бутербродов до десертов.

5 фактов об орехах

1. Строго говоря, орехи – крупные семена плодов с твердой внешней шелухой, но в жизни мы называем орехами и косточки, например миндаль, и даже плод бобовой культуры – арахис. А едим мы ядра, которые для простоты тоже называем орехами.
2. Все орехи чрезвычайно питательны и калорийны. Они содержат концентрированный белок, углеводы и довольно большой процент жира, по большей части мононенасыщенного или полиненасыщенного.
3. Орехи играют важную роль в вегетарианском и постном питании. Но все же они не заменяют собой ни мясо, ни рыбу, ни яйца. Более того, диетологи рекомендуют знать меру и съедать не более 20 граммов различных орехов в день. Это не так уж и мало: примерно 20 ядрышек фундука или миндаля. Вполне достаточно для перекуса между завтраком и обедом или в виде добавки в салаты и другие блюда.
4. Поскольку орехи содержат растительное масло, они со временем становятся прогорклыми. Поэтому желательно хранить очищенные ядра в плотно закрытой емкости в прохладном темном месте, в идеале – в морозильнике.
5. В последнее время советуют вымачивать орехи, чтобы удалить из них фитиновую кислоту. В этом есть смысл, только если вы едите орехи в большем, чем обычно, количестве. Замачивание делает вкус орехов более мягким и деликатным, а из текстуры уходит хруст и появляется пластичность. Такие легче перемолоть в однородную пасту. Замачивать орехи можно на срок от 20 минут до суток, но держать в холодильнике.